鲁菜餐厅在广州还真是不多见。不过即便只能尝得一样两样的经典，对本地食客们来说也是一种福气。这个夏天，鲁菜有逐渐活跃的趋势，无论是高端的五星级鲁式海参宴，还是追求平实的传统鲁菜馆，我们都能在其中再一次感受鲁菜的风味。

鲁式海参宴 仅在七月

不知道为什么，最近城中似乎都在热推海参这种食材。虽然说海参一年四季宜吃，但是花样百出的做法，难免让还未了解正宗滋味的食客犯晕。再说海参在鲁菜之中，可说是标志性的海鲜食材，如果不能从这道菜中品味齐鲁饮食文化精华，那真是亏大了。

今夏七月，在“广州香格里拉大酒店”你就可以一次性体验海参的经典烹饪手法，烧、扒、扣、煨一应俱全。本次海参宴的主角就是50头到60头的正宗大连辽参，体大、肉厚。采用冰水发制，整个过程需要两天。

众所周知，海参本无味，要让其入味可算是一门绝活，好在本次海参宴的掌勺大厨是特地从青岛香格里拉酒店请来的岳师傅，他的建议就是烹调时间要长一点，选择特别的辅料，还要摒弃传统的勾芡，让其自然收芡，这样的海参才会出鲜味。

岳师傅介绍说，传统的“肉末海参”是用猪肉上脊肉做成，肥而腻，为了更适应本地食客清淡的口味，现在选用的是细腻的五花肉末，将其和葱姜爆炒，加入鸡汤调味，再放入海参烧透自然收芡。海参的口感肥糯不腻，肉末香嫩，配上金丝卷吃，实在满足。

山东海参汤

非常传统的做法，完全突显师傅的吊高汤手法。大厨选用鸡脯肉慢火熬制高汤，光是这个清汤便要吊两天，出来的汤底没有杂质，清澈异常。海参在醇厚的鸡汤衬托之下，更显鲜味。

京葱烧海参

作为山东传统名菜，“京葱烧海参”的大名可谓如雷贯耳，但是要平衡这道菜的两位主角的戏份也并不是易事。

品这道菜，最重要是京葱和海参不分轩轾，葱段外形要够大方，颜色金黄美观，芡汁明亮饱满；海参要柔软细嫩，最好是能看到颜色透亮的葱油，香气浓郁。入口的时候，海参要滑爽利口，还要有突出的葱香味，沉稳不失醇厚。

岳师傅特别提醒，要把葱白切成长约5厘米的葱段，入油炸至金黄，取其浓郁芬芳为海参增鲜。之后在锅内倒入鸡汤，调味，将海参烧透，由此烹出的海参柔软绵密，鲜味不仅在舌尖上，也能化入肠胃。这道菜一定要趁热吃，海参的口感和葱香混搭得刚刚好，凉了就现葱腥，味道便差远了。

难得朴实 鲁菜也有老家味

海参作为高端食材，寻常人家可不是想吃就能吃的，每年吃上那么几次，尝尝鲜已算大手笔投资。然而鲁菜也不是那么曲高和寡、阳春白雪的菜系，要吃到地道、寻常的山东味，不如就去“山东老家”吧。它在广州开店已有10余年，一直保持着正统鲁菜出品，朴实如“热拌老豆腐”，经典如“九转大肠”，烟台的海肠，青岛的锅贴，基本上你能想到的标志性鲁菜，都可以在这找到。

店家对食材颇为用心，所用的豆制品都是自家中央厨房提供，黄豆芽带着浓浓的豆香，老豆腐紧实有嚼头，腐竹鲜嫩爽口。据负责采购的尹先生说，山东老家的食材只和品牌合作，厨房清洁细则明确，一切以食品安全为上。再者菜式多样，价格比较亲民，紧贴大众消费能力，也着实给想吃鲁菜的食客们派了定心丸。

九转大肠

山东省在古代是齐国和鲁国的所在地，地理条件优越，物产资源丰富，孕育了闻名的齐鲁文化。经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派。并有堪称“阳春白雪”的孔府菜，还有星罗棋布的各种风味小吃。

熟悉鲁菜的食客都清楚，济南派以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中“九转大肠”就是烧菜的代表。关于“九转大肠”的传说起至清朝光绪年间的济南九华林酒楼，一开始的做法只是将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥再调味，后来为了更加香口鲜美，大肠都会先入油锅炸一下。纵然食材并非山珍海味，还是得到不少文人雅士的青睐，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

 “九转大肠”同山东海产品菜式相比，的确只可以说朴实如山东大汉，但是却不失细致。据店家介绍，山东老家的每份“九转大肠”只取一头猪的大肠切成九段，做出一盘红润透亮的分量。大厨将口感脆爽的大肠头焯水后，用调味料和香料水煮去味。去完味的大肠，要在滚油中炸至金黄色，再灌入十多种佐料用微火爆制而成，最后浇上甜甜酸酸的调味酱。入口就能感受到外脆内嫩的口感，且没有让人厌恶的大肠味，甜咸酸辣恰是得当。

韭菜炒烟台海肠

刚说完济南名菜，这会也要介绍一下胶东名菜。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。

属于胶东一代的烟台，海岸线很长，所以海鲜种类比较多。在烟台，很多厨子都会选用不常见的小型海鲜做菜，“韭菜炒海肠”就是胶东名菜之一。

海肠是胶东特有的海产，是一种长圆筒形的软体动物，浅黄色的身体胀鼓鼓的。它同时也是胶东菜的重要食材，韭菜和海肠是最出名的搭配了，也可以用辣椒或者土豆搭配。切好后的海肠，不但可以爆炒，还可以做饺子馅料。别看海肠原来的样子肥美滑溜，当清洗完里面的脏物之后，就缩成一条条了，实在是对比惊人。但是口感绝对爽中带韧，跟韭菜同炒，卖相带点酱红色，闻起来别有一番鲜香。

锅贴黄花鱼

这款菜式很适合重口味的食客，采用传统胶东海产品的酱焖手法，将野生的冰鲜黄花鱼与面酱放于平底锅中炖熟。这道菜的亮点毫无疑问就是黄花鱼和酱汁了。吃惯新鲜海产的人，可能会觉得冰鲜口感略差，但是冰鲜黄花鱼却质地细嫩得出乎你的意料。酱汁咸鲜带甜，混合了面酱、豆瓣酱和豆腐乳的美味，啤酒和高汤的加入，冲淡了焖烧的厚重，难怪称之为招牌菜。（中奢网）